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Nombre
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Región
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Características
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| Ají de Chicha |
Noroeste |
Alimento que se prepara con caldo,
panza, ají y papa |
| Alcuco |
Central y noroeste |
Se prepara con trigo pisado y sin
cuticula, hervido con agua y sal, a los que se agrega cebolla,
zapallo, trocitos de carne de cabrito y se termina condimentando
con azafrán, refrito de grasa y ají. |
| Alfajor |
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Golosina que consta de dos pequeñas
piezas de masa más o menos circulares, unidas entre sí
con diferentes tipos de dulces. |
| Alfeñiques |
Pampeana |
Postre formado por esferas de un
almíbar espeso con jugo de limón o anís
o menta |
| Aloja |
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Cerveza de la algarroba
blanca. Se muelen las vainas y ponen a fermentar con agua en
un noque (lagarcillo de cuero) o bilqui (tinaja grande cortada
por la mitad). Para acortar la operación suele ponerse
como levadura un poco de concho o heces de aloja hecha. A las
pocas horas resulta una bebida fresca y agradable, pasadas las
cuales adquiere un gusto fuerte y nauseabundo y un olor a orines
de caballo muy pronunciados; entonces se le agrega más
algarroba molida con agua y sal y así se llama aloja
dulce picante. También se prepara aloja de molle, de
cebada y de maíz |
Aloja de maíz |
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El maíz pisado se hierve
con trocitos de cáscara de naranja, clavo de olor, etc.
cuidando de no mecer (a diferencia de la mazamorra, por ejemplo).
Se va sacando el agua desde que empieza a hervir y agregando
al mismo tiempo más agua caliente. Cuando el maíz
está blanco se saca lo más entero y se junta con
el agua depositada en el tinajas donde queda tres o cuatro días,
hasta que fermente. Trasvasada la última agua, se lava
el maíz con agua fría, para separar el maíz
entero de los granos partidos, pajitas, etc.; finalmente aquel
maíz entero se echa en el agua separada en las tinajas
y contribuye a la fermentación. Se toma generalmente
con azúcar o miel de caña, con el grano o sin
él, a gusto |
| Ancacho |
Salta (Molinos) |
Se prepara con harina de maíz
amasada con sangre de cordero, a la que le agrega grasa como
para las tortillas comunes y cocida luego en la parrilla o bien
hervida |
| Ancua |
Central- cuyana |
En una cacerola con aceite caliente,
se coloca el maíz, retirándolo a medida en que
va abriéndose. Se sirve espolvoreado con azúcar |
| Ancha-api |
Centro y noroeste |
Se prepara con maíz tostado
al que previamente se le muele |
| Anchi |
Salta |
Comida hecha con sémola
amarilla, agua, azúcar y limón. Suele añadírsele
miel de caña |
| Arroz con leche, cremoso |
Central cuyana |
Después de dejar en remojo
el arroz durante unas horas o toda la noche, se lo cocina en
leche, con vainilla, cáscara de limón y una pizca
de sal. Cuando está cocinado se retiran la vaina de vainilla
y la cáscara de limón; puede servirse espolvoreado
con canela |
| Asado con cuero |
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En la campaña
bonaerense se cocían los trozos sin cuerear, directamente
sobre las brasas, empleándose luego rejas de hierro;
en el litoral se acostumbraba ensartar la carne sobre
estacas del espinoso tala; en las regiones norteñas
y de cuyo se cuece en hornos de tierra. Se come tan sólo
con cuchillo
Sacrificada la res, se la abría, sacándole las
achuras y despostándola en paletas, costillares y cuartos.
El fuego era preparado con hueso blanco (limpio de carne o tendones
para no producir humo). Sobre las brasas vivas se echaba la
carne, de modo que se fuese asando. Cuando estaba lista después
de largas horas, se raspaban con el cuchillo los trozos quemados
o carbonizados y quedaba lista para servir. Preferentemente
se comía fría o como fiambre |
| Bocadillo |
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se elabora con harina,
huevo y leche, agregándose a esta masa verdura picada,
anchoa, carne, etc. En forma de golosina, a la masa se le agregan
trozos de fruta |
| Carbonada |
Pampeana |
Se saltea en una cacerola con grasa
o aceite, la cebolla y la carne cortada en trocitos. Luego de
rehogar se agregan tomates, azúcar, sal y condimentos.
Se agregan luego los choclos cortados en rodajas, las papas,
las batatas (en daditos), el zapallo en tajadas, los zapallitos
en cuartos y los duraznos pelados y enteros. Finalmente el arroz,
en puñados |
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Catamarca |
Se lava y
luego se pica menudamente la carne; se la pone en una olla que
tenga ají frito o sólo grasa ya bien caliente,
se remueve un momento, luego se añade suficientemente
agua hirviendo, cuanto menos, mejor; hecho ésto, se deja
hervir nuevamente. Durante esta operación se agrega un
zapallo desmenuzado o picado y a veces arroz. Puede hacerse
un agregado de cebolla picada, tomate majado y verduras varias.
En algunos casos la papa puede sustituir al zapallo y lo mismo
la batata. Es muy usual llamar caldo a este preparado |
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Otras |
Se dora cebolla
y ajo en aceite; luego se agrega la carne cortada en dados y
se saltea a fuego fuerte; se incorporan tomates picados, perejil,
laurel y orégano, condimentando con sal y pimienta; se
deja hervir un momento y se agrega manteca, zanahoria cortada
en rodajas; se tapa y deja hervir despacio; luego se agregan
batata, zapallo y papas pelados y cortados en dados, dejándose
hervir un momento hasta que estén cocidos; agregar arroz,
choclo (cortado en rodajas), las arvejas y almíbar de
duraznos al natural; se deja hervir unos minutos y se agregan
luego duraznos al natural, se tapa y se deja hervir hasta que
el arroz esté a punto. Debe resultar espesa pero jugosa |
| Cecina |
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Tira delgada de carne, seca, sin
sal. Los correntinos y entrerrianos hacen una trenza con élla
y la fríen con la misma pringue que suelta la carne,
a lo que llaman chicharrones. Sancochada o simplemente cocida,
sirve para hecer la chatasca |
| Clericó |
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Bebida refrescante que se prepara
con vino, al que se agregan fruta, azúcar y - para darle
esfervescencia - soda |
| Corunda |
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Tamal amarillo, de origen michoacano.
Se elabora con maíz, ceniza y sal |
| Chancao |
Noroeste |
Plato que consiste en maíz
machacado al que se le agrega ají y grasa de llama u
oveja |
Chanfaina |
Noroeste |
Se prepara especialmente con los
menudos del cabrito (riñones, hígado, corazón
y tripa dulce) o del cordero, que se fríen con cebolla,
ají, grasa, pimienta, tomates y vino o vinagre. Son célebres
la santiagueña y la tucumana |
| Charqui |
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Lonja de
carne que se sala para consumir después que se haya secado
al sol y al aire. Muerto el animal, es depositado en grandes
mantas; luego se llevan bajo la ramada donde se hacinan con
capas de sal y se apisonan bien para extraerles la sangre y
los jugos; pasados uno o dos días, se separan y se tienden
al sol hasta que se sequen y pongan completamente negras. En
este estado se acondicionan en atados, para consumo. Es muy
consumido por mineros y marineros. Se come sazonando con ají
y se pone en agua caliente, haciendo una especie de sopa espesa |
| Chatasca |
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Comida que se prepara sanchochando
o cociendo simplemente la cecina, machacándose en un
mortero hasta que quede completamente deshecha; se dora cebolla
cebolla picada, agregándose el charqui, el caldo y se
hierve unos minutos; luego se agregan papa, porotos, zapallo,
etc. como un guisado. se condimenta con sal y pimienta. También
se la llama satasca y champicán |
Chicharrón |
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Residuo de grasa frita en su misma
gordura. Contiene alguna parte de carne. Su mejor sabor se logra
tostándolo bien. El queso de chicharrón se hace
con grasa de chancho y es muy difundido en Argentina |
Chicharrón con sombrero |
Santiago del Estero |
Se prepara con zapallo y chicharrones |
| Chichoca o charque de berenjenas |
Central cuyana |
Berenjenas cortadas en rebanadas
y saladas de ambos lados con sal gruesa, que se dejan secar
al sol y se guardan en latas hasta que deben usarse, momento
en que se remojan. Pueden utilizarse reemplazando a los hongos,
en las distintas salsas o estofados. También se hacen
con tomates y zapallos |
| Chilcán |
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Alimento preparado con harina de
maíz tostado, a la que se le agrega agua. A veces y muy
especialmente entre los pastores puneños, le agregan
azúcar, tomando de esta manera un gusto más agradable |
| Chipá |
Corrientes |
Pan hecho
con almidón de mandioca. Se prepara al horno con masa
de almidón de mandioca fresca rallada, leche, huevos,
sal, grasa derretida y un poco de queso. Existen varios tipos.
Cuando no hay almidón o mandioca fresca para su elaboración,
se emplea el tipirati, que es el afrecho de la mandioca rallada |
| Chulingo |
Norte |
Plato que se prepara con maíz
tostado y harina |
| Chupe o Chupi |
Pampeana |
Guisado preparado con leche, choclo,
arroz, papas y carne picada |
| Empanadas |
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En general se las califica
como empanadas criollas y se las prepara tanto con dulce como
con carne; en este último caso suele agregárseles
cebolla, pasas, aceitunas, huevo picado. El relleno es contenido
por una masa fina cortada en discos, que contiene distintos
rellenos, según la zona en que se las prepare.
Criollas fritas: En una sartén añadir a la grasa
cebolla picada, dejar cocinar y añadir ají, carnaza,
saltearla un momento, agregarle pimentón, retirar del
fuego, ponerle ají picante, pasas, aceitunas, condimenta
y agregarle huevo duro picado |
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Córdoba |
Dorar en
grasa de vaca cebollas grandes picadas, añadirle también
tomate picado y pimentón dulce; revolver y retirar del
fuego, ponerle carnaza de nalga de ternera previamente sancochada
y cortada en dados, comino molido, papa cortada en dados, harina
y caldo; colocar nuevamente al fuego y dejar hervir despacio,
revolviendo para que no se queme; retirar después del
fuego, añadirle huevos duros picados, aceitunas verdes
sin el carozo y pasas de uva sin semilla; condimentar con sal
y ají picante molido |
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Salta |
Se fríen cebollas en grasa,
añadiéndole la carne de ternera picada a mano.
Se agregan papas hervidas cortadas en cuadraditos y se sazona,
completando con el agregado de trozos de huevo duro, aceitunas
y pasas de unva |
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Stgo del Estero |
Cocinar cebolla
picada en la grasa y antes que se dore, agregarle pimentón,
ají, un chorro de agua y sal; dejar hervir un minuto,
retirar y dejar enfriar. Cortar luego en dados carnaza tierna,
sin venas y una vez cortada pasarla rápidamente por agua
hirviendo, luego por un colador y acomodarla en una fuente grande,
desparramada, para que se enfríe. Hecho ésto,
se condimenta con sal, comino molido, vinagre y ají picante
molido. Preparar después huevos duros y pasas de uva
sin semilla. Cada empanada se rellena con la carne, rociada
con la salsa |
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Tucumán |
La carne, cortada en trozos a cuchillo,
se blanquea con agua hirviendo, en un colador. Una vez escurrida,
se sazona. Se rehoga la cebolla, en grasa, en una sartén,
agregando caldo y luego la carne, que así toma el sabor
de los condimentos. Finalmente se agrega ají molido picante,
los huevos duros picados y las pasas de uva |
| Empanadilla |
Noroeste |
Pequeña masita; son una
variante de las empanadas pero su relleno consiste especialmente
en dulce de cayote o arrope |
| Gualapo |
Noroeste |
Se prepara especialmente con algarroba
molida, maíz y agua |
| Gualuncho |
Salta |
Se remoja en agua un
poco de algarroba molida y se cuela y se hace hervir; después
se vuelve a colar, se hecha en otra olla donde se cocina frangollo
de maíz. Resulta una especie de sopa dulce |
| Guatia o huatia |
Norte |
Sacrificada una ternera,
se la desviscera, sala y se le cortan los cuernos. Luego se
lo cose para que parezca entero. Después se la echa en
una zanja donde solamente quedaban ascuas de leña que
se hizo arder dos horas antes. Se le pone una lata grande encima
y se la tapa con élla, arrojándole encima ceniza
primero y tierra después. Después de una hora
se retira el animal totalmente asado |
| Guiso |
Corrientes |
Tropero: Se prepara
con charqui, mandioca, etc. acompañado por gallet |
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Noroeste |
Guaicurú: Se
prepara con base de charqui y mandioca |
| Huascha locro |
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Sencillo plato que reemplaza al
locro. Se prepara solamente con maíz (al que previamente
se dejó un día en remojo) hervido en agua a la
que únicamente se agrega sal y grasa |
| Huchillico |
Norte |
Se prepara con papas y carne |
| Humita |
Central y noroeste |
Es choclo rallado, mezclado con
leche y con una preparación de tomate (pelados y sin
semillas), cebolla y ají picado freída previamente.
Se forma con todo una pasta que termina de cocinarse en el horno.
También puede ser envuelta en las hojas de la mazorca
(chala), de modo que quede cerrada herméticamente, para
que no se deshagan los envoltorios.Las porciones así
preparadas se cuecen en baño de María |
| Ilunchao |
Stgo del Estero y vecinas |
Se prepara con harina de maíz
tostado, a la que se agregan ají, cebolla, pimienta y
sal |
| Lampreado |
Salta |
Se prepara con carne cocida que
se envuelve en harina y huevo |
| Locro |
Noroeste |
Se prepara con maíz blanco
o amarillo o bien trigo (si fuera blanco debe dejárselo
en remojo un día) . Se lo muele en el mortero y después
del desprendimiento de la cutícula se lo deja en remojo
aproximadamente diez horas. Luego se hierve en agua y sal, añadiéndole
batata, chorizos, trozos de carne de vaca, tripa, repollo, charqui,
etc. Transcurridas alrededor de las cuatro horas puede considerarse
cocido. Como último condimento se le agrega pimentón,
ají y grasa frita.
En Córdoba, conjuntamente con el maíz, se remojan
porotos. Cuando se los cocina en agua, se agrega pollo despresado
y zapallo cortado en cuadraditos. Para servir se rocían
con una salsa elaborada con cebolla, tomate, ajíes y
perejil freídos en grasa |
| Matahambre o matambre |
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Lonja de carne que se extrae de
entre el cuero y el costillar de los vacunos. La forma más
común de prepararla es extender la carne y sobre élla
colocar perejil picado, trozos de zanahoria, ají molido,
huevos duros y condimentar con un poco de aceite y sal. Luego
se enrrolla y ata fuertemente. Se cocina haciéndolo hervir,
aunque también puede cocinarse en horno |
| Mazamorra |
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Se prepara con harina de maíz
o simplemente maíz partido (previamente dejado en remojo
un día), con azúcar y miel. A veces se lo cocina
con leche, hervida con azúcar y vainilla (región
central-cuyana) . En el noroeste y especialmente en Santiago
del Estero, también se la llama api |
| Mbaipi o Mbauipi |
Corrientes |
Se prepara con choclos, carne fresca
o charqui, grasa y pimienta. También puede elaborarse
sólo con choclos rallados, queso, ajo y cebolla, como
complemento del asado. Después de dorar la cebolla en
la grasa, se agregan los demás ingredientes |
| Mbeyú |
Corrientes |
Se prepara con almidón de
mandioca y agua, aunque también se le puede agregar leche,
huevo y queso para formar la masa, con la que se forman tortas
que se cocinan en horno bien caliente |
| Mondongo |
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Caldo y guiso de estómago
de las reses vacunas. Se fríen cebolla, ajos picados,
tomates y el mondongo sancochado y cortado en cuadrados; se
agregan zanahoras cortadas, el agua y porotos a medio cocinar,
condimentándose con sal, perejil, laurel y orégano.
Se lo deja hervir y luego de estar cocinados el mondongo y los
porotos, se agrega queso, continuándose el hervor hasta
lograr un caldo espeso |
| Morones |
Stgo del Estero |
Se prepara con base de harina de
trigo (a veces mezclada con la de maíz) a la que se agrega
azúcar, canela, clavo de olor y grasa |
| Niño envuelto |
Pampeana |
Plato hecho con carne vuelta sobre
sí misma en forma arrollada o simplemente doblada, en
cuyo interior se pone un relleno de huevo duro picado, ajo,
cebolla, perejil y algún ingrediente más y variable.
Para evitar que se desenrrolle, suele coserse |
| Pirón o fariña |
Corrientes y Entre Ríos |
Pirón o fariña: De Corrientes y Entre Ríos.
Se prepara con el caldo gordo, cebolla y fariña. A la
cebolla picada y dorada en aceite, se le agrega la fariña,
remojando luego con caldo hasta que todo se cocine |
| Puchero |
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Antiguamente también se
lo llamaba hervido.En una olla llena con agua, con cebollas,
rebanadas de zapallo y choclos, se mete un trozo de pulpa (rabo
o cola, grano de pecho, espinazo o aguja o pechito), hirviéndose
todos hasta que estén tiernos. Se sazona con mostaza,
sal y pimienta |
| Pula |
Noroeste |
Se prepara con harina de maíz
y miel |
| Quisadilla |
Stgo del Estero y vecinas |
Se prepara en forma de alfajor,
una pasta hecha con harina de trigo amasada con grasa y secada
al horno. Entre dos tapas se agrega miel, harina y canela |
| Sanco |
Noroeste |
Se prepara exclusivamente con harina
de maíz o trigo espesado y sangre de animales carneados |
| Sasta |
Salta |
Se corta el charqui
en trozos y se lo muele; luego se mezcla con chicharrón,
también molido. Se fríe todo junto en la sartén,
con cebolla de verdeo, orégano, sal y ají. Luego
se agrega un cucharón de caldo y se deja hervir un poco;
al final, se agrega un huevo entero |
| Soocui |
Corrientes |
Se prepara con charqui y arroz |
| Sopa Paraguaya |
Chaco, Corrientes y Misiones |
Se prepara con harina de maíz,
huevos, queso, leche y cebolla. Se cocina en horno aproximadamente
45 minutos |
| Suli |
Noroeste |
Se elabora con algarroba blanca,
que se hace hervir. En esa agua se cocina el maíz como
para mazamorra |
| Tabletas mendocinas |
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Llevan
harina, maizena, huevo, aguardiente, anís en grano y
carbonato de amoníaco. El carbonato hecho polvo, la harina,
la maizena y la sal se hacen masa con el huevo batido, el aguardiente
y el anís, añadiendo grasa o margarina. Con la
masa se hacen barrotes que luego se estiran para conformar las
tabletas |
Tamal |
Noroeste |
Se prepara de diversas maneras.
En Catamarca: se humedece el maíz hasta poder quebrarlo
en el mortero, quedando lo más parecido a harina. Ésta
se humedece con agua y sal suficiente, amasándola con
la cantidad de grasa necesaria; puede agregarse zapallo deshecho
a la masa. En ésta se envuelve la carne desmenuzada (o
charqui, si no hubiera carne) de vaca u otro animal. Este envoltorio
se coloca en chalas de maíz, fresco o seco o en hojas
de ahira, luego de lo cual se hierve |
Tistincho |
Salta |
Comida especial que se prepara
la víspera de la fiesta de San Santiago, con patas de
cordero o de vaca, panza, maíz de mazorca, habas maduras,
repollo, col, cabeza de cordero, etc |
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Las Pomas |
A las mazorcas les sacan una fila
de grano para que los restantes se hinchen bien al hervir hasta
que se tape el espacio dejado |
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Cachi |
para que no se quemen, ya que se
cocinan toda la noche, atanchan las ollas sobre lajas y disponen
las brasas alrededor, un poco alejadas. Para que los tistinchos
se cocinen bien se atan las bocas de las ollas con un trapo
y principalmente con un cuerito sobado de cordero. Cuando se
preparan los tistinchos, se destinan algunas ollas especiales
y separadas para las mazorcas |
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Palermo |
se prepara con choclos solamente;
en esa oportunidad se cocinan también habas secas, pero
por separado. |
| Tortas Fritas |
Central y Cuyo |
Los discos que se fríen,
se hacen con una masa elaborada con harina de trigo, leche y
grasa. Se sirven espolvoreados con azúcar |
| Tortilla |
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Así se llama en la campaña
al pan sin levadura, cocinado al rescoldo |
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Catamarca |
La de acemita,
aparte de sal lleva chicharrón molido y grasa; la de
harina, sal y grasa suficientes, pudiendo ser humedecida la
harina con huevo batido. Se fríe en grasa o se asa en
la parrilla o al rescoldo |
| Tulpo |
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De la región noroeste. se
elabora con base de harina de maíz cocida en agua, a
la que se le agrega grasa de oveja (sebo) y sal. Suele mejorarse
agregándole chalona o charqui de carne oveja o cabra.
Se sazona con ají molido |
Tushpo |
Norte y noroeste |
Sopa de pescado mezclada con harina
de trigo |
| Yopará |
Corrientes |
Se prepara con maíz, charqui,
mandioca, batata y porotos. Estos, después de estar en
remojo durante la noche, conjuntamente con el maíz, se
cocinan sin sal. Se le agrega una salsa que se prepara friendo
la cebolla con grasa a la que se incorporan la la batata y mandioca
en trozos y el charqui desmenuzado. Esta salsa termina cocinándose
con el maíz y los porotos |
| Zanco o sanco |
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Se prepara con harina de maíz
tostado al que se le agrega "bagre gordo", sal, comino
y cebolla |
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Bibliografía: La
Comida Criolla, de Margarita Elichondo, Ediciones Colihue,
Biblioteca de Cultura Popular 283 pág., Bs. As., Septiembre
2000
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